冷鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準確的說應該叫"冷卻排酸肉"。是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的豬胴體在-20℃的條件下迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-4℃，并在后續(xù)的加工、貯藏、運輸和銷售過程中始終使肉處于冷鏈控制之下的生鮮肉。    

冷鮮肉因為在加工前經(jīng)過了預冷排酸，使肉完成了"成熟"的過程，肉質變得細嫩，滋味變得鮮美。同時，冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內部水分蒸發(fā)，使肉質柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。而一般熱鮮肉的保質期只有l(wèi)~2天。再者，經(jīng)過冷卻"成熟"以后，冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片斷，會使肉的嫩度增加，肉質得到改善。